這一份食譜應該是替跟我一樣不在台灣的人準備的
因為在台灣可以直接走出去吃 …或是跟媽媽要來吃
另一個原因其實是我沒有滷包
(我對於在這裡的中國超市買到的一個紗袋裡裝著不知名的藥材有點不安心)
這次沒買到好的牛腩 所以成品看起來沒那麼好吃
而且天氣太冷了 我懶惰開到Sainsburys 小事就先不計較了好不好 (笑)
那就來介紹材料：
1. 牛腩 (Beef Brisket) 如果買不到的話建議可以用Sirloin 油花很多的也會很好吃
比較糟的是像我一樣硬是買了braising beef or stewing beef 不過價錢便宜不少倒是真的
要做牛肉麵的前一個晚上或是上午先把牛肉切塊之後用紹興酒醃至少3小時
大小大約是食指和大姆指圍成的圓一般 切太小會縮 一方面上桌不美麗一方面吃起來不開心
2. 蕃茄 二個中型 或是一大一小 放太少不夠味放太多湯很酸
3. 大蔥 這個我是用British Leek代替 實際上它算大蔥還是蒜我也不瞭解 但是味道很不錯就是了
4. 洋蔥 一個大的
5. 紅蘿蔔 至少需要一支 依個人喜好可以稍微增加
6. 大蒜 數瓣
7. 薑 一塊
8. 乾辣椒 6支
9. 八角 4顆
10. 花椒 一些
11. 紅油豆瓣醬 適量 以我的鍋來看 直徑24公分做一鍋8分滿的牛肉湯放三大匙比較夠味
我知道對份量的敘述很不負責任 可是老實說我也不曉得要怎麼估算
不過相信自己的舌頭和順從自己口味偏好就可以了
關於Leek 這個要怎麼解釋啊 我曾經google過 但是很多人對它的中文定義有分歧 最後還以界門綱目科屬種來分類我也看不懂 反正吃起來很不錯 有一點像包北京烤鴨的大蔥
牛肉麵的部份我切它最右邊深綠色的那一段來用 切得很大段 因為這部份也比較老 煮湯之後可以不用吃 切大一點比較方便撈上岸
之後剩下的蔥白那部份就更好用了 切細絲可以跟雞豬牛羊肉一起炒 加乾辣椒快炒讓人瞬間回到台灣熱炒店的幸福感
如圖所示 這是切好的蔬菜們
洋蔥一顆對半切之後 一半可以切成細絲 另一半切4刀讓它們大塊一點就可以了
理由是經過1個多小時燉煮 細的洋蔥絲會融化 如此一來湯頭比較美味 也不致於找不到洋蔥
蕃茄也是一樣 一顆切小塊一點 另一顆切大塊
圖中的的紅蘿蔔是我從冷凍庫拿出來的 因為1公斤才£1 所以我會把一公斤的紅蘿蔔買回家之後就削皮處理 分別切成塊狀 片狀或是絲狀 然後放在夾鍊袋裡放進冷凍庫急速冷凍 之後要用的時候再拿出來 我覺得凍過之後再料理口感會比較不佳 (有一點像凍豆腐原理) 不過拿來做湯還蠻適合的 因為細胞壁被凍破了所以煮湯爛得很快
另外 大蒜去皮之後拍一下就可以了 不用切成蒜泥 反正最後在鍋裡都會找不到
以上都準備好之後就可以開始製作心心念念的牛肉麵了
如果你是使用ceramic coating 的鍋子的話 先在冷鍋內放入冷油之後再開火
因為空燒鍋子之後再放油的結果會是鍋底就會出現焦色 跟不沾鍋的用法有點差異
接著油溫升高之後可以先下切成細絲的洋蔥 這個時候可以依照洋蔥的反應瞭解油溫的情形和放入牛肉的時機 洋蔥發出熱烈聲響之後可以把牛肉放進鍋內 這裡我沒有先川燙牛肉的原因是肉已經醃過紹興酒了 再拿去燙豈不是酒就沒了 好啦我也不是很懂 所以我也就沒多想這個步驟的問題
牛肉開始變成粉紅色的狀態的時候同時把紅油豆瓣醬放進去一起炒 好幾次在這個步驟做好之後我就想到此結束 然後開一瓶啤酒吃一吃就算了 好香喔
鑄鐵鍋用在"炒"的使用上確實是比較需要注意的 因為它溫度會上得很高 沒控制好會快速焦燒 等到想關火也來不及 因為它保溫效果很好 所以除非能在短時間把食物移出鍋內才能避免失敗
接著把燒開的熱水倒入鍋中 (要用冷水也可以 <青筋>)
說時遲那時快 (？)地也把菜盤裡的菜一股腦地倒進去
調味料:
1. 鹽 適量
2. 醬油 適量 (今天我沒加 豆瓣醬放多了 以致於湯色比較淺)
3. 冰糖 放2. 3顆就可以了
4. 乾辣椒 6支 (比方說我就是吃很辣的那種人 啊哈)
5. 碎花椒 適量 (我會放稍多一點 使得花椒味很明顯)
6. 八角 4顆
剛開始試味道的時候 不要因為味道不明顯就猛加 ex. 鹹味不夠或是不夠鮮甜
至少要蓋上鍋蓋之後熬煮一小時以上添加的食材味道才會表現出來 也會融合得比較好
我在它大滾了之後會切換到3 (scale 1-6) 然後就不管它就去做自己的事了
最後牛肉湯的味道調整滿意了之後就可以煮麵條了
麵條煮好之後的那鍋水我會用來燙幾片青菜
今天沒買到青江菜!! 於是強迫mini lettuce上場 不過有菜吃就可以了
試~一~試~啊~
抱歉 搭配的隨餐飲料是鮮奶
意義上算是某種牛肉親子丼
今天洋洋灑灑地做完這鍋 接下來要吃一星期牛肉麵
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